The Basics: Understand the Terms on your Coffee Bag

Understanding Coffee Bags

For those just entering into this beautiful world of specialty coffee, finding the right coffee for your personal preference might not be that simple in the beginning, but the process is soo worth it!

To help us in our coffee quest, we are going to break down the following key points you will commonly find on a bag of beans:

  1. Origin (Name of the farmer, farm, producer, village, region, etc)
  2. Altitude
  3. Variety of the Tree
  4. Processing Method
  5. Roasting level and date
  6. Score
  7. Sensory note

Origin

Origin is the story of all that makes up the unique journey of a coffee from the farm to the cup. The more traceable, the better.

You will likely find 1) coffees of a ‘single origin’ and 2) ‘blends’, or coffees that are blended together.
You may also find micro-lots or nano-lots, which are special single-origin coffees: rare, refined and delicious.

It may be easier to initially select your coffee by its’ country of origin: usually, African coffees are the fruitiest, brightest and juiciest. Central and South American coffees are usually heavier, with bolder bodies and flavors of chocolate and caramel.

Buying single-origin coffees allow us to taste the unique characteristics of each bean, terroir, processing, etc. Buying blends can also be interesting, as a rich, full-bodied coffee may be blended with a fruity juicy coffee for a balanced mouthfeel and interesting sensory experience.

Here at Fábrica, we prefer to showcase the individual characteristics of our beans, so mostly sell in single-origin.

Altitude

The ‘Altitude’ of a coffee plantation is measured in Meters Above Sea Level (MASL)

Usually, the higher altitude a coffee, (1000 MASL plus) the higher the density, the higher the quality and complexity, but this is not always true. There is a lot of climate factors that affect the flavor and overall quality of a coffee.

The coffee publication ‘Perfect Daily Grind’ gave a lovely example where a coffee grown on the Galapagos Islands, Ecuador, with only 200 MASL, with a colder and specific climate, provides a complex, tasty and sweet coffee.

Variety of Tree

Coffee begins its life as a fruit on a tree. And like many fruits, has different species and varieties.
The most commercialized species are Arabica and Canephora (Robusta)

Species: Specialty coffees tend to always be Arabica; known for its’ wide scope of potential flavors, delicate aromas and pleasant notes on the palate. They are more difficult to farm, as they require specific climates and conditions for their growth and are susceptible to diseases and pests. Robusta is popular in the commodities sector. The flavor is more intense and bitter, and contains almost double the caffeine content of Arabica.

Varieties: The genus Coffea has around 100 varieties, a handful of which are commercially relevant. Some common varieties are; Bourbon, Catuaí, Gesha, Various Heirloom varieties, Caturra, Scott Laboratories: SL34 and SL28.

They each have their own individual characteristics.

Processing Type

How the coffee fruit is processed down to its seed form (known as a coffee ‘bean’) has a huge impact on the flavor. There are three main processing methods;
1. Washed, 2. Semi-washed (Honey) and 3. Natural,
but we are beginning to see some very interesting developments in the processing of coffee such as various phases of controlled fermentation.

  1. Washed: This usually results in a cleaner tasting coffee.
  2. Semi-Washed (Honey): A combination of the natural and washed methods. The fruit is pulped and dried with the mucilage still attached. Results in a fuller coffee than its washed counterpart.
  3. Natural: Can result in fruitier flavors with enhanced round sweetness. Is harder for the farmer to control the drying process.

Roast Grade and Date

It is common for a roastery to sell one or more roast types. Usually a darker one for espresso and a lighter one for filter.
When buying beans, try and buy the freshest you possibly can. (Don’t trust a coffee that has only the expiration date on it, as coffee won’t expire for a long time, but can taste flat after a month or two from the roast date) For best results, BEGIN using them around a week after their roast date and try to FINISH them between one to two months after their roast date.

Grading

For a coffee to be certified as “specialty” it needs to be tasted and evaluated (as 80 out of 100 or higher) through a specific method (known as cupping) by various qualified professionals (known as Q-graders).

Here are some points a coffee will be graded on:

  1. Aroma
  2. Uniformity
  3. Absence of defects
  4. Sweetness
  5. Flavor
  6. Acidity
  7. Body
  8. Finish
  9. Overall harmony
  10. Final concept

According to the SCA (Specialty Coffee Association), “the quality attributes of coffee cover a wide range of concepts, ranging from physical characteristics, such as origins, varieties, color and size, and even environmental and social concerns, such as the production systems and the working conditions of the coffee workforce”

Sensory Notes

All of the descriptive flavor notes we see on the coffee bags are naturally occurring, and the product of the coffee bean’s journey from the farm to the cup. The coffees are described by professional coffee tasters at the various phases of testing, and lastly with us here at the roastery.

Hopefully this has helped you to better understand specialty coffee bag labels. For any further questions, don’t hesitate to contact us!

 

The Basics: Grind Your Coffee Right

What Is Grinding Your Coffee?

 

If you are new to the world of home-brewing or are beginning to explore the wonderful world of coffee, you will most likely be arriving at the topic of GRIND.

To break it down; grinding coffee is to crush a whole coffee bean into many tiny, (ideally) even-sized, particles.

If you tried making a cup of coffee with whole beans, the water wouldn’t have enough surface area to extract all the desirable flavors; it would taste weak and watery. The finer we grind, the more surface area of the coffee we are exposing to the water, and the faster the flavor will be extracted.

One thing to note is that not all of the potential flavor we can extract from the beans tastes good. It is possible to extract too little (known as under-extraction); resulting in a weak, sour, salty, astringent and unbalanced cup. It is also possible to extract too much (known as over-extraction); resulting in a bitter, ashy, unbalanced and empty tasting brew.

Knowing how to grind our beans properly is crucial for fine-tuning our extraction to get a balanced, delicious cup of coffee.
The adjustments we make can be described in relation to other particle sizes: coarse sand, fine sand, table salt, icing sugar. These may be usefully imagined as Macro-adjustments.
Tiny adjustments (imagine as micro-adjustments) to our grind setting can have huge results on the brew time and therefore flavor: in espresso, this is especially true; where 1/100th of a millimeter adjustment can alter the extraction.

The best way to understand this is to purchase your own grinder and experiment. Get close to the desired particle size for your particular brewer first, and then fine-tune to find your ideal brew.

Important:

Grinding is one of the most important factors as to whether a brewed cup of coffee will taste good or bad. Here is what we must know:

  1. Every type of coffee is different and therefore must be ground slightly differently.
  2. As a bag of coffee degasses (see our blog on storage and coffee-bean care here) we must also slightly adjust our grind size for the best results.
  3. Coffee is a natural product and is easy to stale. After grinding, the staling process occurs much faster.

To summarise; It is important that we know how to adjust our grind settings to control our extraction (and therefore FLAVOR), and we must grind just before brewing (ideally 15 mins before, max) for the best results.

 

The Roast Date?

We recommend brewing with your fresh beans after about a week from their roast date to allow them to rest. Apart from this initial resting phase, try using your beans as soon as possible, and ideally no later than 5 weeks after roasting.

 

 

Which Grinder Should I buy?

There are many different grinders on the market, but we can simplify what to look for by discussing the main types.

  • Blade grinders

This type of grinder uses blades that spin, resulting in some big particles that won’t extract enough and many fines that will add a bitter flavor to the cup. Our resulting brew will probably not be super balanced or delicious.

  • Burr-grinders

Burr grinders utilize two cutting surfaces facing each other that have a small space allowing the coffee to pass only when it has been ground to a certain size.

The resulting grind is much more evenly distributed and will extract far better. You can find both manual and electric burr grinders on the market, both of which have a range of prices and quality. For espresso, find a grinder that is designed for espresso use.

Grinding your coffee fresh at home or work will dramatically improve your overall flavor and control of your brewing process, see you on the journey, and thank you for being here with us!

Os Básicos: Sobre Moer o Seu Café

Sobre Moer o Seu Café

Se você é novo no mundo dos filtros de café em casa ou está começando a explorar o maravilhoso mundo do café, provavelmente chegará ao tópico MOAGEM.

 

O Que Está Moer o Seu Café?

Para decompô-lo; moer café é esmagar um grão de café inteiro em muitas partículas minúsculas (idealmente) de tamanhos iguais.

Se você tentasse fazer uma xícara de café com grãos inteiros, a água não teria superfície suficiente para extrair todos os sabores desejáveis; teria um sabor fraco e aguado. Quanto mais fino moemos, mais área de superfície do café estaremos expondo à água e mais rápido o sabor será extraído.

Uma coisa a notar é que nem todo o sabor potencial que podemos extrair dos grãos tem um gosto bom. É possível extrair muito pouco (conhecido como subextração); resultando em uma xícara fraca, azeda, salgada, adstringente e desequilibrada. Também é possível extrair muito (conhecido como extração excessiva); resultando em uma bebida amarga, acinzentada, desequilibrada e vazia.

Saber moer nossos grãos de maneira adequada é crucial para o ajuste fino de nossa extração para obter uma xícara de café equilibrada e deliciosa.
Os ajustes que fazemos podem ser descritos em relação a outros tamanhos de partículas: areia grossa, areia fina, sal de cozinha, açúcar de confeiteiro. Isso pode ser imaginado com utilidade como ajustes de macro.
Pequenos ajustes (imagine como micro-ajustes) em nossa configuração de moagem podem ter grandes resultados no tempo de preparo e, portanto, no sabor: no expresso, isso é especialmente verdadeiro; onde 1/100 de um ajuste de milímetro pode alterar a extração.

A melhor maneira de entender isso é comprar seu próprio moedor e experimentar. Aproxime-se do tamanho de partícula desejado para o seu método de extração em particular e, em seguida, faça o ajuste fino para encontrar a porção ideal.

 

Importante:

Moer é um dos fatores mais importantes para determinar se uma chávena de café vai ter um gosto bom ou ruim. Aqui está o que devemos saber:

Cada tipo de café é diferente e, portanto, deve ser moído de forma um pouco diferente.

Como um saco de café desgaseificado (veja nosso blog sobre armazenamento e cuidado do grão de café aqui), também devemos ajustar ligeiramente o tamanho da moagem para obter os melhores resultados.

O café é um produto natural e fácil de envelhecer. Após a moagem, o processo de envelhecimento ocorre muito mais rápido.

Para resumir; É importante que saibamos como ajustar nossas configurações de moagem para controlar nossa extração (e, portanto, SABOR), e devemos moer um pouco antes de preparar (de preferência 15 minutos antes, no máximo) para obter os melhores resultados.

 

E Sobre a Data de Torra?

Recomendamos prepará-los com seus grãos frescos cerca de uma semana após a data da torra, para permitir que descansem. Além dessa fase inicial de descanso, tente usar seus grãos o mais rápido possível e, de preferência, no máximo 5 semanas após a torrefação.

 

Qual Moedor Devo Comprar?

Existem muitos moedores diferentes no mercado, mas podemos simplificar o que procurar discutindo os tipos principais.

  • Moedores de lâmina

Este tipo de moedor usa lâminas que giram, resultando em algumas partículas grandes que não extraem o suficiente e muitos finos que adicionam um sabor amargo à chávena. Nossa bebida resultante provavelmente não será super balanceada ou deliciosa.

  • Moedores de rebarbas

Os moedores de rebarbas utilizam duas superfícies de corte voltadas uma para a outra, com um pequeno espaço que permite que o café passe apenas quando tiver sido moído até certo tamanho.

A moagem resultante é muito mais uniformemente distribuída e extrairá muito melhor. Você pode encontrar no mercado moedores de rebarbas manuais e elétricos, ambos com uma variedade de preços e qualidade. Para café espresso, encontre um moedor projetado para uso espresso.

Moer seu café fresco em casa ou no trabalho irá melhorar drasticamente o seu sabor geral e o controle do seu processo de extração, vejo você na jornada e obrigado por estar aqui conosco!

The Basics: Storing Your Coffee

STORING YOUR COFFEE

Brewing yummy coffee is made much easier when using freshly roasted (and rested) coffee.

It is also very important that your coffee beans have been stored correctly.
In order to understand how to store coffee correctly, let’s first quickly look at what happens to coffee during and after the roasting process.

ROASTING

Roasting is a process that transforms dense, relatively stable green coffee beans into the brittle, volatile, aromatic and flavorful brown-bean we love so much.

During the roasting process, chemical reactions involved in the browning of our beans create carbon dioxide, and straight after roasting, a process called de-gassing begins. Carbon-dioxide is released quite quickly within the first few days after roasting, and slower after. Hot water makes coffee release Carbon Dioxide instantly, which is why you will see bubbles in the ‘blooming’ phase of brewing sometimes.

In the beginning of a roasted coffee’s life, the high amount of gas present in the beans can make it difficult to brew well-extracted coffee, this is especially true in espresso where we have such a small amount of time to extract all the desirable flavors.
We recommend letting coffee rest for about a week after roasting before using it on your espresso machine, and at least 4-5 days before using it in pour-overs or other slower brewing methods, after which it will generally taste better.

For best results, we also recommend using your high-quality beans when fresh, within four weeks of roasting.

 

STORAGE

If we don’t store our coffee correctly, then this four-week period of deliciousness will be greatly reduced.
Coffee is a product that easily can become stale.
Staling occurs when coffee is exposed to environmental factors such as air, moisture, heat and light.
We want to store our whole-beans of coffee in an airtight container in a cool, dry, place; away from direct sunlight and moisture.

Take good care of your coffee, and you will have the best results in return. Happy brewing!

Os Básicos: Armazenamento e Cuidar de Café

Armazenamento e Cuidar de Café

Preparar um café saboroso é muito mais fácil quando se usa café recém-torrado (e descansado). Também é muito importante que os grãos de café tenham sido armazenados corretamente. Para entender como armazenar o café corretamente, vamos primeiro ver rapidamente o que acontece com o café durante e após o processo de torrefação.

Torrefação

A torrefação é um processo que transforma grãos de café verdes densos e relativamente estáveis ​​no grão marrom quebradiço, volátil, aromático e saboroso que tanto amamos.
Durante o processo de torra, várias reações químicas envolvidas no escurecimento de nossos grãos criam dióxido de carbono e, logo após a torra, começa um processo chamado de desgaseificação.
O dióxido de carbono é liberado rapidamente nos primeiros dias após a torrefação e mais lentamente depois. A água quente faz o café liberar dióxido de carbono instantaneamente, e é por isso que às vezes você verá bolhas na fase de ‘blooming’ da brewing.

No início, a grande quantidade de gás presente nos grãos pode dificultar a preparação de um café bem extraído, principalmente no espresso, onde temos pouco tempo para extrair todos os sabores desejáveis. Recomendamos deixar o café descansar por cerca de uma semana após a torrefação, antes de usá-lo na máquina de café espresso, e pelo menos 4-5 dias antes de usá-lo para derramar ou outros métodos de preparação mais lentos, após o que geralmente terá um sabor melhor.

Para obter os melhores resultados, também recomendamos usar seus grãos de alta qualidade quando frescos, dentro de quatro semanas de torra.

Armazenagem

Se não armazenarmos nosso café corretamente, este período delicioso de quatro semanas será bastante reduzido.
O café é um produto que pode facilmente ficar velho.
O envelhecimento ocorre quando o café é exposto a fatores ambientais, como ar, umidade, calor e luz.
Queremos armazenar nossos grãos inteiros de café em um recipiente hermético em um local fresco e seco; longe da luz solar direta e da umidade.

Cuide bem do seu café e você terá os melhores resultados em troca. HAPPY BREWING!

Os Basicos: O Chemex e uma Receita

O Chemex (E uma Receita)

Nesta entrevista sobre a bela Chemex, falo com uma querida amiga da Teresa, uma das nossas baristas ninja da Fabrica.

Eu tinha ouvido falar muito sobre Ondrej Sejk, seu projeto de café (@kavarnasnilek, traduzido em inglês para ‘Dreamer’s Coffee Shop’) e sua paixão pelo Chemex; e eu queria saber exatamente o que desperta sua imaginação sobre a bela brewer.

Para aqueles que não estão familiarizados com este método de brewing cafe, a cervejaria Chemex foi inventada em 1941 por um químico conhecido por sua excentricidade, Dr. Peter Schlumbohm. Ele desenvolveu mais de 300 patentes ao longo de sua carreira, variando de coquetéis a automóveis. Ele queria tornar os objetos do dia-a-dia mais funcionais, atraentes e agradáveis ​​de usar.

 

Shannon Lawn e Ondrej Sejk:

Porque O Chemex?

O. A imagem é a primeira coisa que me atraiu (e acho que muitas pessoas) para o Chemex. É muito mais bonito do que o V60 ou Aeropress. Em segundo lugar, eu realmente me apaixonei pelo sabor limpo do café, especialmente dos cafés processados ​​naturalmente, porque o filtro é muito mais espesso do que outros fabricantes de brewing, tornando o café mais limpo e mais palatável. Acho que a limpeza da xícara facilita a experiência dos sabores de cada café, mais do que no V60.

Quando você preparou pela primeira vez?

O. A primeira vez que preparei um Chemex foi cerca de duas semanas antes de abrirmos nossa cafeteria (nossa loja abriu no início de junho de 2019) porque lugares anteriores onde trabalhei nunca os serviriam. Queríamos saber por que outros lugares não os atendiam e também vimos uma oportunidade em potencial de oferecer algo diferente para nossos clientes. Após a degustação, achamos delicioso e experimentamos muito para encontrar a melhor receita.

Quais são as diferenças entre o V60 e o Chemex?

O. Eu preparei o V60 e o Chemex lado a lado para comparar; quanto ao sabor, o corpo de uma poção V60 não é tão limpo quanto o chemex e descobri que a maior diferença estava no gosto residual. O V60 tem um final de boca mais intenso, geralmente mais com chocolate e tons doces. A maior parte do sabor do chemex é aparente no corpo da bebida em si, não tanto o gosto residual, mas mais harmonioso no corpo. Sobre a preparação, eles são quase os mesmos; mas o Chemex requer mais cuidado no enxágue e pré-aquecimento porque o filtro é mais grosso que o V60. Por causa disso, o chemex também tende a ter um gosto de papel se não for enxaguado corretamente. O Chemex também fermenta melhor quando blooming um pouco mais, em torno de 45 segundos. (Veja a receita completa de Ondrej, abaixo) No geral, por causa da diferença no filtro de papel, o Chemex fica mais limpo, com o corpo cheio e leve.

Seu Café e Projeto?

Ondrej in his Café in Pilsen

O. Abrimos uma cafeteria chamada Kavárna Snílek (@kavarnasnilek), em Pilsen, em junho de 2019.
Nosso primeiro objetivo era dar às pessoas um lugar onde pudessem experimentar os produtos locais da mais alta qualidade que pudéssemos encontrar, sendo o café o principal produto . Temos uma torrefadora local chamada Beansmiths, (@ beansmith.s) cujos grãos costumamos apresentar para bebidas à base de expresso, e também oferecemos dois cafés de filtro diferentes, um da Beansmiths e outro de uma torrefadora europeia diferente.
Planejamos oferecer café Fabrica nas próximas semanas.
Assamos nossos próprios bolos, cheesecakes e cupcakes e temos uma pequena cozinha onde oferecemos pequenos-almoços ao estilo inglês como panquecas, waffles etc.
Abrimos apenas às 8h30, com 4 opções de brunch, é lindo.
Acho que nossa ideia geral é construir um lugar onde você se sinta livre, confortável e agradável, cheio de coisas adoráveis.
Nossos ovos são de alta qualidade e produzidos localmente, assim como nosso bacon, e usamos produtos locais sempre que podemos porque é mais transparente dessa forma. Sabemos da qualidade, podemos comprovar facilmente e podemos nutrir relações fortes com os nossos fornecedores.
Também queremos compartilhar com as pessoas nossa paixão pelo café!
Estamos começando a oferecer cursos de café para que possamos compartilhar como usar Chemex, French Press, V60 e Aeropress.
Tentamos mostrar às pessoas o que elas podem fazer quando o café está um pouco ácido ou amargo / queimado. Também oferecemos um curso de café espresso, mas nos concentramos mais nos baristas profissionais do que no amador.

A Receita Chemex:

Notas:

  • Em primeiro lugar, moa o seu café um pouco mais grosso do que faria para o V60.
  • Como de costume, tome cuidado para derramar diretamente sobre o café e não sobre o papel.
  • Faça o tempo de bloom em torno de 40-45 segundos no total.
  • O derramamento depende de você; se você preferir dividir o seu derramamento em duas ou três vezes, isso não importa na minha opinião.
  • O tempo total de preparo está entre 3min40 e 3min50.
  • Só mais uma coisa, que você precisa cuidar do Chemex, de um lado você tem um canal, como a bica. É por aqui que o ar escapa ao adicionar água, por isso é preciso ter cuidado, o lado mais grosso precisa ficar na parte com a bica.

Nossa receita é a seguinte:

  1. Comece com 35g de café moído na hora
  2. Comece a preparar: 0:00: 60-65g de água para bloom
  3. 0:40-1:30: 250g de água derramada lentamente para o segundo derramamento
  4. 2:00: 500g de água para infusão completa
  5. 3:30-4:00: um pouco mais do que V60 geralmente dá melhores resultados

 

Já experimentou filtros de metal reutilizáveis?

O. Experimentamos os filtros de metal, eu pessoalmente prefiro os de papel porque o sabor é mais limpo. Os de metal deixam um gosto metálico no café. É parecido com o uso de copos de metal para viagem; não é tão bom se você deixar o café sentado por mais tempo. Eu sei que seria mais ecológico, mas o sabor fica muito melhor com os filtros de papel.

Por curiosidade; como vocês estão com o Coronavirus?

O. Com o Coronavirus, agora é uma luta, e realmente não temos o melhor local para ser aberto apenas com uma janela (como são as regras agora onde estamos), então por enquanto estamos abertos apenas de terça a Sexta-feira, das 8h às 17h. Estamos entregando caixas de brunch para 2 pessoas: eles têm 2x lotes de café fermentado, 2x sucos naturais, 2x itens salgados como um bagel recheado ou croissant, por exemplo, que alternamos a cada 2 semanas, e 2x tigelas de iogurte e 4x alguns doces especiais.

(S. Eu vi no Instagram deles @kavarnasnilek e oh uau, parece tão bom !!)

O. Com certeza não é o ideal. Eu não gosto muito do serviço de entrega porque não é tão pessoal, você não tem muito contato com as pessoas, e uma das coisas favoritas no meu trabalho é estar em contato com as pessoas e construir relacionamentos com elas . Então, eu realmente espero que isso acabe logo.