O Chemex (E uma Receita)
Nesta entrevista sobre a bela Chemex, falo com uma querida amiga da Teresa, uma das nossas baristas ninja da Fabrica.
Eu tinha ouvido falar muito sobre Ondrej Sejk, seu projeto de café (@kavarnasnilek, traduzido em inglês para ‘Dreamer’s Coffee Shop’) e sua paixão pelo Chemex; e eu queria saber exatamente o que desperta sua imaginação sobre a bela brewer.
Para aqueles que não estão familiarizados com este método de brewing cafe, a cervejaria Chemex foi inventada em 1941 por um químico conhecido por sua excentricidade, Dr. Peter Schlumbohm. Ele desenvolveu mais de 300 patentes ao longo de sua carreira, variando de coquetéis a automóveis. Ele queria tornar os objetos do dia-a-dia mais funcionais, atraentes e agradáveis de usar.
Shannon Lawn e Ondrej Sejk:
Porque O Chemex?
O. A imagem é a primeira coisa que me atraiu (e acho que muitas pessoas) para o Chemex. É muito mais bonito do que o V60 ou Aeropress. Em segundo lugar, eu realmente me apaixonei pelo sabor limpo do café, especialmente dos cafés processados naturalmente, porque o filtro é muito mais espesso do que outros fabricantes de brewing, tornando o café mais limpo e mais palatável. Acho que a limpeza da xícara facilita a experiência dos sabores de cada café, mais do que no V60.
Quando você preparou pela primeira vez?
O. A primeira vez que preparei um Chemex foi cerca de duas semanas antes de abrirmos nossa cafeteria (nossa loja abriu no início de junho de 2019) porque lugares anteriores onde trabalhei nunca os serviriam. Queríamos saber por que outros lugares não os atendiam e também vimos uma oportunidade em potencial de oferecer algo diferente para nossos clientes. Após a degustação, achamos delicioso e experimentamos muito para encontrar a melhor receita.
Quais são as diferenças entre o V60 e o Chemex?
O. Eu preparei o V60 e o Chemex lado a lado para comparar; quanto ao sabor, o corpo de uma poção V60 não é tão limpo quanto o chemex e descobri que a maior diferença estava no gosto residual. O V60 tem um final de boca mais intenso, geralmente mais com chocolate e tons doces. A maior parte do sabor do chemex é aparente no corpo da bebida em si, não tanto o gosto residual, mas mais harmonioso no corpo. Sobre a preparação, eles são quase os mesmos; mas o Chemex requer mais cuidado no enxágue e pré-aquecimento porque o filtro é mais grosso que o V60. Por causa disso, o chemex também tende a ter um gosto de papel se não for enxaguado corretamente. O Chemex também fermenta melhor quando blooming um pouco mais, em torno de 45 segundos. (Veja a receita completa de Ondrej, abaixo) No geral, por causa da diferença no filtro de papel, o Chemex fica mais limpo, com o corpo cheio e leve.
Seu Café e Projeto?
O. Abrimos uma cafeteria chamada Kavárna Snílek (@kavarnasnilek), em Pilsen, em junho de 2019.
Nosso primeiro objetivo era dar às pessoas um lugar onde pudessem experimentar os produtos locais da mais alta qualidade que pudéssemos encontrar, sendo o café o principal produto . Temos uma torrefadora local chamada Beansmiths, (@ beansmith.s) cujos grãos costumamos apresentar para bebidas à base de expresso, e também oferecemos dois cafés de filtro diferentes, um da Beansmiths e outro de uma torrefadora europeia diferente.
Planejamos oferecer café Fabrica nas próximas semanas.
Assamos nossos próprios bolos, cheesecakes e cupcakes e temos uma pequena cozinha onde oferecemos pequenos-almoços ao estilo inglês como panquecas, waffles etc.
Abrimos apenas às 8h30, com 4 opções de brunch, é lindo.
Acho que nossa ideia geral é construir um lugar onde você se sinta livre, confortável e agradável, cheio de coisas adoráveis.
Nossos ovos são de alta qualidade e produzidos localmente, assim como nosso bacon, e usamos produtos locais sempre que podemos porque é mais transparente dessa forma. Sabemos da qualidade, podemos comprovar facilmente e podemos nutrir relações fortes com os nossos fornecedores.
Também queremos compartilhar com as pessoas nossa paixão pelo café!
Estamos começando a oferecer cursos de café para que possamos compartilhar como usar Chemex, French Press, V60 e Aeropress.
Tentamos mostrar às pessoas o que elas podem fazer quando o café está um pouco ácido ou amargo / queimado. Também oferecemos um curso de café espresso, mas nos concentramos mais nos baristas profissionais do que no amador.
A Receita Chemex:
Notas:
- Em primeiro lugar, moa o seu café um pouco mais grosso do que faria para o V60.
- Como de costume, tome cuidado para derramar diretamente sobre o café e não sobre o papel.
- Faça o tempo de bloom em torno de 40-45 segundos no total.
- O derramamento depende de você; se você preferir dividir o seu derramamento em duas ou três vezes, isso não importa na minha opinião.
- O tempo total de preparo está entre 3min40 e 3min50.
- Só mais uma coisa, que você precisa cuidar do Chemex, de um lado você tem um canal, como a bica. É por aqui que o ar escapa ao adicionar água, por isso é preciso ter cuidado, o lado mais grosso precisa ficar na parte com a bica.
Nossa receita é a seguinte:
- Comece com 35g de café moído na hora
- Comece a preparar: 0:00: 60-65g de água para bloom
- 0:40-1:30: 250g de água derramada lentamente para o segundo derramamento
- 2:00: 500g de água para infusão completa
- 3:30-4:00: um pouco mais do que V60 geralmente dá melhores resultados
Já experimentou filtros de metal reutilizáveis?
O. Experimentamos os filtros de metal, eu pessoalmente prefiro os de papel porque o sabor é mais limpo. Os de metal deixam um gosto metálico no café. É parecido com o uso de copos de metal para viagem; não é tão bom se você deixar o café sentado por mais tempo. Eu sei que seria mais ecológico, mas o sabor fica muito melhor com os filtros de papel.
Por curiosidade; como vocês estão com o Coronavirus?
O. Com o Coronavirus, agora é uma luta, e realmente não temos o melhor local para ser aberto apenas com uma janela (como são as regras agora onde estamos), então por enquanto estamos abertos apenas de terça a Sexta-feira, das 8h às 17h. Estamos entregando caixas de brunch para 2 pessoas: eles têm 2x lotes de café fermentado, 2x sucos naturais, 2x itens salgados como um bagel recheado ou croissant, por exemplo, que alternamos a cada 2 semanas, e 2x tigelas de iogurte e 4x alguns doces especiais.
(S. Eu vi no Instagram deles @kavarnasnilek e oh uau, parece tão bom !!)
O. Com certeza não é o ideal. Eu não gosto muito do serviço de entrega porque não é tão pessoal, você não tem muito contato com as pessoas, e uma das coisas favoritas no meu trabalho é estar em contato com as pessoas e construir relacionamentos com elas . Então, eu realmente espero que isso acabe logo.