Qual é a melhor altura para beber o seu café?
Resposta curta: a partir de cerca de duas semanas depois da data de torra, e durante as cinco semanas seguintes. A data de torra diz-lhe quando o tempo começou a contar, não quanto pouco lhe resta — eis o que esperar, semana a semana.
A data de torra é uma linha de partida, não uma contagem decrescente
Cada pacote que enchemos leva duas coisas: um número de lote e a data em que os grãos foram torrados. A maioria das pessoas lê essa data como um prazo — quanto mais antiga, pior deve estar o café.
Num café saído de uma torradora de tambor convencional, esse instinto está mais ou menos certo: chega intenso, atinge o auge em cerca de duas semanas e depois começa a perder. O nosso café comporta-se de outra maneira, por causa da máquina de onde sai: demora um pouco mais a abrir e depois fica no seu melhor durante muito mais tempo.
Por isso, nos nossos pacotes, a data de torra é menos um aviso e mais um aniversário. Diz-lhe em que ponto da vida está o café, não quão perto está do fim.
Semana a semana, o que esperar
| Semanas depois da torra | O que se passa dentro do grão | Que sabor tem |
|---|---|---|
| 0 – 2 | A acordar. O grão ainda está cheio do CO₂ que produziu durante a torra, e esse gás atrapalha o aroma. | Vivo e um pouco fechado. Já é bom café, e muda de forma notória de uma semana para a outra. |
| 2 – 7 | No auge. Já saiu gás suficiente para os aromas virem à frente, e o grão ainda não entregou grande coisa. | Redondo, doce, o mais completo que consegue ser. É esta a janela para a qual torramos. |
| 7 e mais | A perder, devagar. | Continua ótimo — mais discreto e macio, não rançoso. |
Não há nada por que esperar nem nada para racionar. A vantagem de um auge longo é precisamente que é muito difícil errar o momento.
Como se compara com outras torras
Dois cafés torrados no mesmo dia, em máquinas diferentes, não andam no mesmo relógio:
| O nosso, numa Loring | Uma torra em tambor convencional | |
|---|---|---|
| A abrir | semanas 0 – 2 | a primeira semana |
| No auge | semanas 2 – 7 — cerca de cinco semanas | semanas 1 – 3 — cerca de duas semanas |
| Depois disso | perde devagar | perde mais cedo |
Isto não é uma crítica à torra em tambor. É outra máquina a fazer outra troca: o café torrado em tambor está pronto a beber mais cedo, e o nosso fica no seu melhor durante mais tempo. Se compra a vários torrefatores, vale a pena saber em que relógio está.
Como funciona a nossa torradora
Torramos numa Loring S35 Kestrel. Três coisas a separam das torradoras de tambor de onde sai a maior parte do café do mundo — e as três acabam na sua chávena semanas mais tarde.
Cozinha com ar, não com metal. Numa torradora de tambor, os grãos rolam contra uma parede de aço quente e recebem o calor pelos pontos de contacto. Na Loring são levantados e revolvidos dentro de uma corrente de ar muito quente e muito limpo, e o calor chega de todos os lados ao mesmo tempo. O grão cozinha por igual até ao centro, sem as pequenas queimaduras que a torra por contacto deixa.
Trabalha em circuito fechado. Um único queimador faz duas coisas: aquece o ar que torra o café e queima o fumo e a casca que saem dos grãos. Esse ar volta depois a circular e é reutilizado. Quase todo o calor é aproveitado em vez de ir pela chaminé, e é também por isso que a máquina gasta uma fração do gás de uma torradora de tambor com pós-queimador separado.
Quase não há oxigénio lá dentro. O ar que passa pelos grãos é sobretudo gás de combustão já usado, por isso há muito pouco oxigénio com que o café possa reagir enquanto torra. A oxidação é o que acaba por deixar o café sem vida — e dentro de uma Loring, na maior parte, nem chega a começar.
Somando tudo, o grão que sai está simplesmente menos danificado: menos fissuras, menos poroso, com mais estrutura celular intacta. Um grão assim segura o seu CO₂, e enquanto o CO₂ estiver lá dentro, também estão os óleos aromáticos que ele protege. Envelhecer é sobretudo oxigénio a entrar e aroma a sair; um grão mais fechado atrasa as duas coisas.
O que dizemos com toda a honestidade
A mesma densidade que mantém o nosso café bom durante mais tempo também o torna mais lento a arrancar. Um pacote com três dias ainda não lhe está a mostrar tudo o que sabe fazer — o gás tem primeiro de encontrar a saída. Se só bebeu café torrado em tambor, os nossos primeiros dias podem parecer fechados, ou um pouco ácidos.
Dê-lhe uma ou duas semanas e abre. É exatamente por isso que o auge, na tabela acima, começa na segunda semana e não no primeiro dia.
Como tirar o máximo do seu pacote
- Mantenha o pacote fechado, num sítio fresco e escuro. Um armário é ideal. Não o frigorífico, não uma prateleira sobre o fogão, não ao sol.
- Moa só na hora de fazer o café. O café moído tem centenas de vezes mais superfície exposta do que o grão inteiro e perde-se em dias, não em semanas. Este único hábito conta mais do que tudo o resto desta lista junto.
- Ajuste a moagem à medida que as semanas passam. Um café novo e cheio de gás extrai mais depressa; o mesmo café um mês depois vai pedir uma moagem ligeiramente mais fina ou um pouco mais de tempo.
- Prove-o mais do que uma vez. O mesmo pacote na primeira e na quarta semana são realmente duas chávenas diferentes. Isso é uma qualidade, não um defeito.
Perguntas frequentes
A data de torra significa que o café expira?
Não. A data diz quando os grãos foram torrados, ou seja, em que ponto da vida está o café. O café não se estraga como o leite — vai perdendo aroma. O nosso perde-o devagar e está mais completo entre duas e sete semanas depois dessa data.
Devo esperar antes de abrir o pacote?
Não é preciso. Beba-o no dia em que chega — essa chávena vale a pena e mostra-lhe como é o café quando é novo. Depois volte ao mesmo pacote duas semanas mais tarde e compare.
Um café torrado na semana passada é melhor do que um torrado há um mês?
Com o nosso café, normalmente é o contrário. Um pacote com um mês está provavelmente em pleno auge, enquanto um com uma semana ainda está a abrir.
Porque é que o pacote tem um número de lote além da data?
O número de lote identifica a torra exata de onde o pacote foi enchido, e é assim que conseguimos seguir qualquer pacote até ao seu lote e ao café verde de origem. A data impressa deriva desse número de lote, por isso as duas nunca podem discordar.
