Cold brew não é café gelado. Café gelado é extraído a quente e depois arrefecido, o que mantém a acidez e o aroma de uma extração quente. O cold brew nunca vê calor - o café fica simplesmente em água fria durante quase um dia.
Essa diferença muda o que sai. Muitos dos compostos responsáveis pela acidez percebida e pelo amargor são bastante menos solúveis em água fria, por isso ficam quase todos nas borras. O que se obtém é um café doce, macio e encorpado, com sabor a chocolate, caramelo e fruta escura, quase independentemente do café de partida.
Concentrado ou pronto a beber?
Decida isto antes de começar, porque define a proporção.
| Estilo | Café | Água | Como servir |
|---|---|---|---|
| Concentrado | 100 g | 1 L | Diluir 1:1 com água, leite ou tónica |
| Pronto a beber | 65 g | 1 L | Diretamente sobre gelo, sem diluir |
| Concentrado forte | 125 g | 1 L | Diluir 1:2, ideal para bebidas com leite |
Na torrefação fazemos concentrado. Ocupa menos espaço no frigorífico, conserva-se melhor, e permite decidir a força de cada copo - diluir com água para um café gelado longo, com leite para algo próximo de um latte gelado, ou com tónica e uma rodela de laranja para a bebida com que meia Lisboa passa o verão.
Tempo, temperatura e moagem
Quanto tempo
16-18 horas no frigorífico é a nossa janela. Abaixo de 12 fica fraco e ácido; acima de 24 o café fica amadeirado, baço e ligeiramente adstringente. O cold brew também sobre-extrai - apenas demora um dia a fazê-lo.
À temperatura ambiente tudo corre mais depressa e 12-14 horas chegam. Também extrai um pouco mais, o que dá uma chávena mais cheia mas ligeiramente menos limpa. Ambos funcionam; o frigorífico é mais tolerante.
Moagem
Grossa, exatamente como numa prensa francesa. A água fria extrai devagar, por isso é tentador moer mais fino para compensar. Não o faça - uma moagem fina durante 16 horas dá uma bebida amarga e turva, quase impossível de coar em condições.
Água
Fria e filtrada. Como não há calor onde se esconder, a qualidade da água nota-se aqui mais do que em qualquer outro método.
Coar corretamente
É o passo que a maioria das receitas caseiras salta, e é o que decide se o seu cold brew fica com o aspeto do de um café ou com o de água suja.
Coe duas vezes. Primeiro passe por um coador de rede fina ou por uma prensa francesa para tirar o grosso. Depois passe o líquido por um filtro de papel - um cone de V60 ou Chemex® funciona na perfeição, embora um litro demore alguns minutos a passar.
Não pressione nem esprema as borras para tirar o último líquido. Esse é o café mais amargo e mais sobre-extraído do frasco, e arrasta consigo o lote inteiro.
Conservar e servir
Fechado numa garrafa limpa no frigorífico, o concentrado de cold brew dura cerca de 10 dias sem perda real de qualidade. Já diluído tem vida mais curta - cerca de 3 dias - por isso dilua copo a copo em vez de diluir o jarro todo.
- Gelado clássico - concentrado e água fria 1:1 sobre bastante gelo
- Gelado com leite - concentrado e leite frio 1:1, servido sobre gelo
- Estilo espresso tónico - 50 ml de concentrado, água tónica, uma rodela de laranja
- Cubos de cold brew - congele algum concentrado para a bebida nunca ficar aguada
Sirva mais frio do que pensa. O cold brew sabe visivelmente mais doce e mais redondo à temperatura do frigorífico do que à temperatura ambiente.
Diagnóstico
| Problema | Causa provável | Solução |
|---|---|---|
| Fraco e aguado | Proporção pobre, ou pouco tempo | Use mais café, deixe as 16 h completas |
| Amargo e amadeirado | Mais de 24 h, ou moagem fina demais | Reduza para 16-18 h; moa mais grosso |
| Turvo e arenoso | Coado apenas em rede | Termine com um filtro de papel |
| Ácido e fraco | Café não ficou todo molhado no início | Mexa bem depois de juntar a água |
| Sabor baço e sem vida | Café velho, ou feito há mais de uma semana | Use café fresco; beba em 10 dias |
Que café usar
O cold brew achata a acidez, o que significa que um etíope lavado delicado e caro vai perder quase tudo o que o torna especial. Guarde esses para uma V60.
Prefira cafés com doçura e corpo - naturais, honeys, brasileiros, tudo o que tenha chocolate, caramelo ou fruta desidratada nas notas. O nosso Espresso Blend faz excelente cold brew e fá-lo de forma económica, o que conta quando cada lote leva 100 g.
O descafeinado também merece nota aqui: o cold brew é forte e muito fácil de beber, o que torna simples beber três copos numa tarde quente sem dar por isso.
Perguntas sobre cold brew
Qual a proporção de café e água no cold brew?
1:10 para um concentrado a diluir antes de beber - 100 g de café para 1 litro de água. Para um cold brew que possa servir diretamente sobre gelo, use 1:15, cerca de 65 g por litro.
Quanto tempo deve o cold brew ficar em infusão?
16-18 horas no frigorífico, ou 12-14 horas à temperatura ambiente. Abaixo de 12 horas fica fraco e ácido; acima de 24 horas fica amadeirado e adstringente.
Qual a moagem para cold brew?
Grossa, igual à da prensa francesa. É tentador moer mais fino porque a água fria extrai devagar, mas uma moagem fina durante 16 horas dá uma bebida amarga e turva que não coa limpa.
Cold brew é o mesmo que café gelado?
Não. O café gelado é extraído a quente e depois arrefecido, por isso mantém a acidez e o aroma de uma extração quente. O cold brew nunca toca em calor, o que deixa a maior parte dos compostos ácidos e amargos nas borras.
Quanto tempo dura o cold brew no frigorífico?
O concentrado dura cerca de 10 dias bem fechado. Depois de diluído, o ideal é beber em cerca de 3 dias, por isso dilua copo a copo em vez do jarro todo.
O cold brew é mais forte do que café normal?
Como concentrado, sim - bastante. Depois de diluído 1:1 é comparável a um café de filtro forte. A acidez mais baixa fá-lo parecer mais suave, o que pode disfarçar a quantidade de cafeína que está realmente no copo.
Posso fazer cold brew à temperatura ambiente?
Pode. Demora 12-14 horas em vez de 16-18 e extrai um pouco mais, dando uma chávena mais cheia mas ligeiramente menos limpa. Leve ao frigorífico assim que estiver coado.
Continuar
O cold brew usa a mesma moagem grossa da prensa francesa, por isso se já tem uma, tem tudo o que precisa exceto paciência.
Para algo frio e vibrante em vez de frio e doce, extraia uma V60 diretamente sobre gelo - água quente, metade do peso habitual de água, a outra metade em gelo na jarra. Mantém o aroma que o cold brew deixa para trás.
