A Chemex® foi desenhada em 1941 por um químico, não por um barista, e nota-se. É uma única peça de vidro borossilicato - o mesmo vidro do material de laboratório - moldada de forma a que o extrator e a jarra sejam o mesmo objeto. Está na coleção permanente do Museum of Modern Art desde 1944.
Mas o que a faz extrair de forma diferente não é a forma. É o filtro.
O filtro é toda a história
Os filtros Chemex® são 20-30% mais espessos do que um filtro de papel comum. Essa espessura retém quase todos os óleos e as partículas mais finas, e o que sai do outro lado é a chávena mais limpa do café de filtro - sem sedimento, sem turvação, sem película oleosa à superfície.
A troca é honesta: perde-se algum corpo. Uma chávena de Chemex® sente-se mais leve na boca do que o mesmo café numa V60. O que se ganha é definição. Notas florais delicadas e acidez frutada que ficam soterradas pelo corpo noutros métodos aparecem aqui com clareza.
O filtro espesso também escoa devagar, e é por isso que a moagem é mais grossa do que seria de esperar. Moa para uma Chemex® como moeria para uma V60 e a extração vai entupir.
Dobre o filtro de modo a que o lado de camada tripla fique encostado ao bico da jarra. Assim o papel fica apoiado e o canal aberto, deixando o ar sair enquanto o café escoa.
A proporção
A nossa receita é 20 g de café para 300 g de água para um, e 40 g para 600 g para dois - ligeiramente mais forte do que o 1:16 habitual, porque o filtro espesso retém parte da extração.
| Chávenas | Café | Água | Tempo alvo |
|---|---|---|---|
| Uma | 20 g | 300 g | 3:00 |
| Duas | 40 g | 600 g | 4:00 |
| Três | 55 g | 850 g | 4:30-5:00 |
O intervalo utilizável vai de 1:15 a 1:18. Fique no extremo forte se gosta de uma chávena mais cheia, e aproxime-se de 1:18 para cafés mais leves e delicados.
Moagem, água e técnica
Moagem
Média-grossa, como areia grossa. Mais grossa do que uma V60, mais fina do que uma prensa francesa. Se a extração seca antes dos 2:30, vá mais grosso; se ainda pinga depois dos 4:30, vá mais fino. Um moinho de mós não é opcional aqui - são os finos que entopem um filtro espesso, e os moinhos de lâminas produzem-nos em quantidade.
Água
94 ºC. A Chemex® é um recipiente grande e espesso que retira calor à extração, por isso comece no topo do intervalo - o pré-aquecimento ao lavar o filtro conta aqui mais do que em qualquer outro método.
Vazamento
Faça o bloom com cerca de 50 g de água e dê-lhe 30-45 segundos. Depois verta em espirais lentas e contínuas, mantendo o nível de água bem abaixo do topo do papel. Como o cone é fundo, é fácil deixar a água escorrer pela parede e passar completamente ao lado do café.
Não mexa a cama de café. A Chemex® recompensa um vazamento suave e uniforme mais do que qualquer manipulação.
Diagnóstico
| Problema | Causa provável | Solução |
|---|---|---|
| Entope, demora mais de 5 minutos | Moagem fina demais, ou filtro mal dobrado | Moa mais grosso; confirme que a camada tripla fica no bico |
| Escoa em menos de 2:30 | Moagem grossa demais | Moa um passo mais fino |
| Sabe a fraco e a papel | Filtro não foi lavado | Lave sempre primeiro com água quente |
| Ácida e agressiva | Sub-extraída | Moa mais fino ou prolongue o vazamento |
| Amarga e seca | Sobre-extraída | Moa mais grosso ou baixe para 92 ºC |
| Sabor irregular | Água a escorrer pela parede | Mantenha o vazamento dentro da cama de café |
Limpeza e cuidados
Lave o vidro com água quente logo a seguir à extração - os óleos do café saem muito mais facilmente antes de arrefecerem e fixarem. O colar de madeira e a fita de couro saem, e devem ficar de fora da máquina de lavar.
O vidro pode ir à máquina. O colar não. Uma Chemex® manchada limpa-se com uma demolha em água quente e um pouco de detergente próprio para equipamento de café, ou uma pastilha de limpeza de próteses em caso de emergência.
Que café usar
A Chemex® dá o seu melhor com torras claras a médias que tenham algo delicado a dizer - etíopes lavados, centro-americanos de altitude, tudo o que seja floral ou cítrico. A chávena limpa dá a essas notas o espaço que um método mais encorpado lhes tiraria.
Torras escuras funcionam, mas a definição que torna esta cafeteira especial fica em grande parte desperdiçada. Veja os nossos cafés de filtro, ou deixe a subscrição escolher por si.
Perguntas sobre a Chemex®
Qual a moagem para a Chemex®?
Média-grossa, como areia grossa - visivelmente mais grossa do que numa V60. O filtro espesso da Chemex® escoa devagar, por isso uma moagem mais fina entope a extração e sobre-extrai o café.
Qual a proporção de café e água na Chemex®?
A nossa receita é 20 g de café para 300 g de água numa chávena, e 40 g para 600 g em duas. O intervalo utilizável é 1:15 a 1:18, consoante prefira mais ou menos forte.
Posso usar filtros de papel normais na Chemex®?
Pode, mas perde aquilo que faz dela uma Chemex®. Os filtros próprios são 20-30% mais espessos, e é essa espessura que torna a chávena tão limpa. Um filtro mais fino extrai mais depressa e sabe mais a uma V60.
Quanto tempo deve demorar uma extração Chemex®?
Cerca de 3 minutos para uma chávena e 4 minutos para duas, do início do bloom aos últimos pingos. Mais de 5 minutos significa moagem fina demais ou filtro mal dobrado.
Para que lado se dobra o filtro da Chemex®?
O lado de camada tripla fica encostado ao bico. Mantém o papel aberto para o ar sair enquanto o café escoa - dobrado ao contrário, a extração fica lentíssima.
A Chemex® pode ir à máquina de lavar?
O vidro pode. Retire primeiro o colar de madeira e a fita de couro - esses lavam-se à mão, ou não se lavam de todo.
Porque é que o meu café na Chemex® sai fraco?
Normalmente é bypass: água vertida pela parede do filtro em vez de atravessar o café. Mantenha todos os vazamentos dentro da cama, e confirme que está mesmo a pesar 20 g de café em vez de usar uma colher de medida.
Continuar
Se a chávena da Chemex® lhe parecer leve demais, a V60 dá mais corpo e mais controlo por chávena. Se quiser o oposto - corpo cheio, sem papel nenhum - siga para a prensa francesa.
Seja qual for o método, comece com café torrado há pouco tempo. Torramos por encomenda em Lisboa e enviamos em 24-48 horas - veja o que está na prateleira agora.
