Alfonso Bialetti patenteou a Moka Express em 1933, e ainda hoje é feita essencialmente com a mesma forma. Está em cerca de nove em cada dez cozinhas italianas, e num bom número de cozinhas portuguesas. É também, quase de certeza, a cafeteira mais mal utilizada do mundo.

A cafeteira italiana tem fama de fazer café amargo, queimado e metálico. Essa fama é inteiramente merecida e inteiramente evitável. Duas mudanças - água quente na base, lume brando por baixo - resolvem quase tudo.

Porque é que a água quente na base muda tudo

Uma cafeteira italiana funciona aquecendo a água na câmara inferior selada até a pressão do vapor a empurrar através do café. O funil do café fica diretamente por cima dessa câmara, no caminho de todo aquele calor.

Comece com água fria e a cafeteira tem de ficar ao lume vários minutos antes de acontecer alguma coisa. Durante esses minutos, o corpo de metal, o funil e o café seco lá dentro estão todos a ser torrados uma segunda vez. Quando a água finalmente passa, o café já foi queimado. É esse o sabor queimado e metálico que as pessoas associam ao café de fogão.

Comece com água já perto da fervura e a extração começa quase de imediato. O café passa muito menos tempo em contacto com metal quente, e a chávena sai doce em vez de queimada.

A cafeteira vai ficar quente demais para segurar assim que a encher. Use um pano dobrado ou uma luva de forno para a montar - é a única parte genuinamente incómoda do método, e vale a pena.

Moagem, dose e lume

Moagem

Média-fina - como areia fina. Visivelmente mais grossa do que espresso, mais fina do que uma V60.

A moagem de espresso é o segundo grande erro da cafeteira italiana. Sufoca o funil, a pressão sobe, e a água passa em jatos violentos que extraem de forma irregular e sabem a áspero. Se a sua cafeteira cospe e assobia desde o início, a moagem está fina demais.

Dose

Encha o funil ao nível do rebordo e pare. Não calque, e não encha em monte. O funil está dimensionado para a cafeteira, e calcar aumenta a pressão num aparelho que não tem forma de a regular - que é para isso que existe a válvula de segurança.

Lume

Brando, no bico mais pequeno onde a cafeteira assente. Se a chama subir pelos lados da base, está alta demais. Procura-se um fio lento e constante que demore 4-5 minutos, não uma erupção de dois minutos.

Deixe a tampa aberta. Precisa de ver a cor do fio para saber quando parar, e essa é a decisão mais importante de todo o método.

Saber quando parar

Observe o fio. Começa escuro e fino, engrossa até uma cor de mel constante, e depois - de repente - fica pálido, louro e espumoso, com um som sibilante e borbulhante.

Essa mudança é o vapor a romper a cama de café. Tudo o que sai depois disso é amargo, sobre-extraído e aguado. Retire a cafeteira do lume assim que o vir, e arrefeça a base debaixo da torneira para o calor residual não continuar a empurrar café.

Vai perder um pouco de volume. Vai ganhar uma chávena que sabe a café em vez de a cinza.

Diagnóstico

Limpeza: o debate do alumínio

O conselho tradicional diz para nunca lavar a cafeteira italiana com detergente, porque os óleos acumulados a curam. Esse conselho vem de uma época em que os detergentes eram agressivos e o café era velho.

Óleo de café rançoso sabe a rançoso. Passe a cafeteira por água quente depois de cada utilização, desmonte-a, e deixe as três peças secar completamente - uma cafeteira fechada e húmida ganha cheiro a mofo depressa. Um pouco de detergente suave de vez em quando não estraga nada, e nunca use esfregão abrasivo em alumínio.

Substitua a borracha de vedação cerca de uma vez por ano, ou sempre que comece a sair vapor pela junta. É uma peça barata e uma borracha gasta desperdiça metade do café em vapor.

Que café usar

A cafeteira italiana extrai forte e concentrado, o que favorece cafés com corpo e doçura. Chocolate, frutos secos, caramelo e fruta desidratada aparecem todos bem. O nosso Espresso Blend foi construído exatamente para este tipo de extração, e é o que a maioria dos nossos clientes de cafeteira compra.

Cafés de filtro vibrantes e ácidos podem ficar agressivos e finos aqui - a concentração exagera a acidez. Se adora um etíope, extraia-o antes numa V60.

Há mais ideias em Dicas Simples para Melhorar a sua Cafeteira Moka.

Perguntas sobre a cafeteira italiana

Qual a moagem para a cafeteira italiana?

Média-fina, como areia fina - mais grossa do que espresso e mais fina do que filtro. A moagem de espresso sufoca o funil e faz a cafeteira cuspir, que é a principal causa de café de fogão áspero.

Devo usar água quente ou fria na cafeteira italiana?

Quente. Encha a base com água previamente fervida a 90-95 ºC. Água fria significa vários minutos de chama a torrar o café seco antes de a extração sequer começar, e é daí que vem o sabor queimado e metálico.

Quanto café leva uma cafeteira italiana?

Encha o funil ao nível do rebordo - cerca de 15-17 g numa Bialetti de 3 chávenas. Nunca calque. O funil está dimensionado para a cafeteira, por isso a dose resolve-se sozinha.

Porque é que o café da minha cafeteira sabe amargo?

Quase sempre calor. Ou começou com água fria, ou a chama está alta demais, ou deixou a cafeteira ao lume depois de começar a borbulhar. Corrija os três e o amargor costuma desaparecer por completo.

A cafeteira italiana faz espresso?

Não. Uma cafeteira italiana gera cerca de 1-2 bares de pressão; o espresso precisa de cerca de 9. Faz um café forte e concentrado que funciona muito bem com leite, mas é uma bebida diferente com outra textura.

É preciso calcar o café na cafeteira italiana?

Não, e não deve. Calcar aumenta a pressão num aparelho sem forma de a controlar, obrigando a válvula de segurança a fazer um trabalho que nunca deveria ter de fazer. Nivele o café com o dedo e deixe assim.

Devo lavar a cafeteira italiana com detergente?

Passe-a bem por água quente depois de cada utilização e seque as três peças separadamente. Detergente suave ocasional não faz mal - o velho conselho sobre curar a cafeteira vem de uma época de detergentes muito mais agressivos. Nunca use esfregão abrasivo em alumínio.

Continuar

Uma cafeteira italiana bem feita é um café genuinamente bom, e custa uma fração de uma máquina de espresso. Se quiser dar o passo seguinte rumo ao espresso a sério, leia o nosso guia de espresso. Se quiser algo mais leve e aromático de manhã, experimente a V60.

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