A prensa francesa exige menos de si do que qualquer outro método. Não há técnica de vazamento, não há papel, não há escoamento para cronometrar, e não há forma de a entupir. Põe-se o café, põe-se a água, espera-se.

Tem também a pior reputação de todos os métodos entre quem se interessa por café, e essa reputação resume-se a uma coisa: borra. Um último terço da caneca arenoso, amargo e turvo. O método abaixo resolve isso sem abdicar do corpo que é a razão para usar uma prensa francesa.

Porque não deve pressionar

Empurrar o êmbolo através do café faz duas coisas, e ambas são más.

Empurra o filtro através da cama como um pistão, voltando a suspender todas as partículas que já tinham assentado. E força líquido através de uma camada comprimida de café no fundo, extraindo com força do café mais esgotado da prensa. O resultado é a chávena turva e amarga por que a prensa francesa é conhecida.

A alternativa é deixar a gravidade fazer o trabalho. Quebre a crosta aos quatro minutos, retire a espuma, e deixe em paz mais quatro. Os finos assentam sozinhos. Depois pressione apenas o suficiente para segurar a cama enquanto serve - o filtro deve ficar logo abaixo da superfície, não no fundo.

Esta é uma versão do método popularizado por James Hoffmann. Demora o dobro do tempo e exige que faça menos. Ambas as coisas são vantagens.

Moagem e proporção

Grossa - como sal marinho ou pão ralado grosso. É a moagem mais grossa de todos os métodos aqui, e por boa razão: o café fica em contacto com a água oito minutos completos, por isso uma moagem mais fina sobre-extrairia muito, e os finos extra passariam direitos pelo filtro para a sua chávena.

É aqui que um moinho de mós se paga a si próprio. Moinhos de lâminas não conseguem sequer produzir uma moagem grossa - produzem uma mistura de pó e pedaços, e numa prensa francesa o pó vai direito para a chávena.

1:16,5 é a nossa proporção. Aproxime-se de 1:15 para uma chávena maior e mais encorpada, ou de 1:18 se achar demasiado intensa.

Sem papel significa mais de tudo

Filtros de papel retêm os óleos do café e quase todas as partículas finas. Um filtro de metal não retém nem uma coisa nem outra. É por isso que uma chávena de prensa francesa se sente muito mais pesada na boca do que uma Chemex® - esses óleos transportam aroma e textura, e estão todos na sua chávena.

Significa também que o café continua a desenvolver-se dentro da prensa. Transfira para uma jarra ou uma caneca pré-aquecida se não o for beber logo, ou a última chávena vai saber visivelmente mais forte e mais amarga do que a primeira.

Uma nota prática: são esses mesmos óleos que fazem com que café não filtrado aumente ligeiramente mais o colesterol do que café filtrado. Se isso lhe interessa, a V60 ou a Chemex® devolvem-lhe o papel.

Diagnóstico

Que café usar

A prensa francesa recompensa corpo e doçura. Naturais, honeys, brasileiros e tudo o que tenha carácter de chocolate, frutos secos ou fruta desidratada saem muito bem, porque os óleos que transportam esses sabores não estão a ser filtrados.

É também invulgarmente boa com descafeinado - o corpo cheio compensa a ligeira falta de textura que o descafeinado por vezes tem. Veja tudo o que estamos a torrar, ou deixe a subscrição enviar um pacote fresco moído grosso para a prensa.

Perguntas sobre a prensa francesa

Qual a moagem para a prensa francesa?

Grossa, como sal marinho ou pão ralado grosso. É a moagem mais grossa de todos os métodos comuns, porque o café fica oito minutos em infusão e as partículas finas passam direitas pelo filtro de metal.

Qual a proporção de café e água na prensa francesa?

1:16,5 - 30 g de café para 500 g de água. Para uma prensa de um litro, use 60 g para 1000 g. Aproxime-se de 1:15 para uma chávena mais forte ou 1:18 para uma mais leve.

Quanto tempo deve o café ficar em infusão na prensa francesa?

Oito minutos com o nosso método: quatro minutos de infusão, depois quebrar a crosta e retirar a espuma, e mais quatro minutos para os finos assentarem antes de servir. A pressão tradicional aos quatro minutos é mais rápida mas dá uma chávena muito mais turva.

Porque é que o meu café na prensa francesa fica arenoso?

Porque pressionou. Empurrar o filtro até ao fundo volta a suspender todas as partículas que já tinham assentado. Retire a crosta, deixe assentar, e depois pressione apenas até o filtro ficar logo abaixo da superfície.

Devo mexer a prensa francesa?

Uma vez, aos quatro minutos, ao quebrar a crosta - e com suavidade. Mexer no início é desnecessário se verteu bem, e mexer perto do fim desfaz todo o assentamento que esteve à espera.

Posso deixar o café dentro da prensa francesa?

Pode, mas continua a extrair e fica amargo. Se não o vai beber todo de uma vez, transfira tudo para uma jarra ou canecas pré-aquecidas assim que estiver pronto.

Prensa francesa ou AeroPress®?

A prensa francesa dá uma chávena mais pesada e oleosa e serve várias pessoas de uma vez. A AeroPress® é mais rápida, mais limpa, portátil e mais fácil de lavar, mas faz uma caneca de cada vez.

Continuar

Se gosta do corpo da prensa francesa mas quer mais definição, a AeroPress® com filtro de metal fica exatamente a meio caminho. Se quiser o oposto - definição máxima - siga para a Chemex®.

E se já mói grosso, está quase a chegar ao cold brew, que usa a mesma moagem e faz todo o trabalho no frigorífico durante a noite.