Encontrar a receita de expresso ideal para cada café pode ser complicado. Muitas vezes, queremos experimentar uma nova origem ou um café diferente daquele a que estamos habituados, mas acabamos por ficar frustrados com o processo de adaptação. Como resultado, preferimos ir pelo seguro e continuar com o café que já conhecemos.

Muitos amantes de café têm dificuldade em acertar no ponto do expresso. Por isso, criámos este guia — para o ajudar a calibrar o seu expresso com confiança. Estabelecemos uma parceria com a Danielle, torrefadora da Fábrica Coffee Roasters e barista experiente, para falar sobre o que considera serem os passos fundamentais, as regras de ouro do expresso e os truques para acertar na medida certa.

Introdução – Porque é que a marcação é importante?

Danielle é atualmente uma das torrefações da Fábrica Coffee Roasters e é responsável por garantir que o café torrado servido nas lojas é exatamente como deve ser. Com mais de quatro anos de experiência como barista e torrefadora profissional, sabíamos que seria a pessoa perfeita para explicar o processo de calibração e a sua importância.

– Porque é que a calibração do expresso é importante?

1. Equilíbrio de sabores: Ajustar corretamente os ingredientes ajuda a equilibrar a acidez, a doçura, o amargor e o corpo da bebida, evitando doses demasiado ácidas ou amargas.
2. Consistência: Isto permite obter resultados consistentes, garantindo que cada expresso tem um excelente sabor e cumpre o mesmo padrão.
3. Apresentamos o café: Cada café possui características únicas baseadas na sua origem, torrefação e processamento. Ajustar os detalhes realça estas qualidades, deixando o café brilhar.

Em suma, aperfeiçoar a preparação do café significa dominar as variáveis ​​de extração para realçar os melhores sabores, mantendo a consistência em cada dose.

Passo 1: Escolher o café expresso certo e as proporções iniciais

“Quando não conheço o café e as minhas únicas referências são os detalhes da embalagem (notas de sabor, origem e processo), começo sempre pela proporção café-água. Assumindo que estamos a utilizar um porta-filtro duplo e a seguir uma proporção de 1:2, começo por:

18g de café moído (entrada) para um rendimento final de 36g de café expresso extraído (saída).

Este ponto de partida tem sido muito útil para mim, e considero-o uma regra de ouro porque me ajuda a compreender o potencial do café e dá-me uma ideia básica das suas principais características.”

Etapa Dois: Degustação e Ajuste da Proporção para obter os Perfis de Sabor Desejados

“O próximo passo é provar o café e compreender o seu perfil de sabor geral. Geralmente, ao preparar um expresso, costumo categorizar os cafés em dois grandes grupos de sabor e, em seguida, adaptar a receita em conformidade. Vamos analisar estes grupos e o que indicam:”

• Achocolatado, com sabor a nozes, redondo: Um café com este perfil de sabor permite uma maior diluição, uma vez que uma concentração excessiva pode extrair compostos amargos em excesso. Neste caso, aumento um pouco a quantidade de café para obter uma chávena mais doce e equilibrada — por exemplo, 18 g de café moído para uma quantidade final de 40 g.
• Frutado, floral, delicado: Se o café apresentar estas características, beneficiará de uma maior concentração para as realçar. Como uma proporção de 1:2 já é relativamente concentrada, podemos manter os parâmetros iniciais e começar a ajustar outras variáveis.

Passo 3: Ajustar a dose de café expresso para um melhor sabor

Assim que tivermos uma ideia mais clara da direção para onde um determinado café nos está a levar, podemos decidir se ajustamos a dose, ou seja, a quantidade inicial de café.

Danielle explica que o ajuste da dose altera a proporção de 1:2, mas o impacto no sabor é diferente de simplesmente adicionar ou retirar água. Quando aumentamos a dose, extraímos mais sólidos solúveis — mais componentes de sabor e aroma.

Então, quando devemos ajustar a dose?

• Quando o café tem um sabor insípido ou fraco.
• Se o café for frutado ou se acharmos que poderia ter sabores mais intensos.
• Quando o café apresenta notas mais achocolatadas, e após o aumento da produção, verificamos que o corpo e a doçura melhoraram, mas ainda há espaço para mais intensidade e acidez.

“Este passo é delicado, e recomendo aumentar a dose muito gradualmente — apenas 0,1 g de cada vez. Este pequeno incremento garante um controlo preciso sobre os ajustes de sabor sem alterar drasticamente a extração, facilitando a identificação do equilíbrio ideal.” Por exemplo:

• Primeira dose: 18,1g – experimente.
• Segunda dose: 18,2g – experimente.
• Repita até ficar satisfeito.

Pedimos à Danielle que nos desse um exemplo prático utilizando dois dos nossos expressos, onde adaptou uma receita para um expresso frutado e um expresso achocolatado. Aqui está o que ela partilhou.

Etapa Quatro: Moagem e Tempo de Extração

Que outros fatores influenciam a extração do expresso? Dois fatores principais: A granulometria e o tempo de extracção são factores importantes . No entanto, para os principiantes, acreditamos que é mais importante dominar primeiro os fatores anteriormente mencionados antes de abordar estes. Eis o motivo:

• Tamanho da moagem: Cada moedor é diferente, com inúmeras configurações de moagem. Para compreender os princípios básicos da extração de expresso, é essencial controlar primeiro os fatores iniciais de proporção. Em muitos casos, os resultados dos ajustes de granulometria também podem ser conseguidos através da alteração da dose de café, que num porta-filtro duplo pode variar de 18g a 21g.
• Tempo de extração: O tempo ideal de extracção situa-se normalmente entre De 25 a 30 segundos , mas esta é apenas uma orientação. As variações são normais, desde que o sabor do expresso se mantenha equilibrado. De acordo com De acordo com as normas da SCA (Specialty Coffee Association), o tempo de extração deve ser considerado como uma referência, e não como uma regra rígida. Como depende de decisões anteriores sobre a proporção e a diluição, pode muitas vezes ser ajustado indiretamente.

Como saber quando ajustar a granulometria da moagem?

• Se a extração demorar muito tempo: Usando a proporção inicial, o rendimento de 36g demora 50 segundos → Triturar mais grosseiramente.
• Se a extração for demasiado curta: Usando a proporção inicial, o rendimento de 36g demora 15 segundos → É necessário moer mais finamente.

Dicas finais para um expresso perfeito e a "regra de ouro" da Danielle

• Cesto do porta-filtro: Conhecer o seu equipamento é crucial, principalmente a capacidade do cesto do porta-filtro, para ajustar corretamente a dose de café:
  • Solteiro: 8g de entrada → 16g de saída (nunca menos de 8g)
  • Duplo: 18g de entrada → 36g de saída (nunca menos de 18g)
• Compactação: A distribuição uniforme e a compactação adequada garantem uma extração equilibrada, permitindo que a água flua uniformemente através do café.
• Prove, mas sem exagerar na cafeína! Tal como nas provas de vinho, ao experimentar receitas de café expresso, não há problema em cuspir o café.
• A calibração é um processo de aprendizagem por tentativa e erro. A repetição ajuda a refinar o seu paladar e a descobrir as suas preferências. E o mais importante: abrace a viagem! Experimentar diferentes variáveis ​​pode ser entusiasmante e gratificante, ajudando-o a aprofundar o seu conhecimento sobre o café e a melhorar as suas competências. Aproveite o processo e divirta-se!

Solução de problemas comuns

Compreender os defeitos de sabor do café expresso ajuda a determinar o que deve ser ajustado:

• Muito ácido? Extração curta ou baixo rendimento → Aumentar o tempo de extração.
• Amargo demais? Extração excessiva ou alto rendimento → Reduzir a dose ou o rendimento.
• Sabor salgado? Extração excessiva extrema → Utilize menos café ou ajuste a moagem para uma granulometria mais grossa.

Conclusão e pontos de verificação

Neste artigo, abordamos os princípios básicos da calibração do expresso. Com a ajuda da nossa torrefadora e barista profissional Danielle, explorámos as regras de ouro do expresso e o que observar na prova.

• Procure o equilíbrio de sabores: Ajuste a acidez, o dulçor, o amargor e o corpo.
• Siga a proporção de 1:2:
  • Duplo: 18g de entrada → 36g de saída
  • Solteiro: 8g de entrada → 16g de saída
• Prove e ajuste de acordo com o perfil de sabor pretendido:
  • Com sabor a chocolate/nozes: Mais diluição.
  • Frutado/delicado: Mais concentração

E o mais importante: divirta-se! Aprender a preparar um expresso perfeito deve ser uma experiência agradável e gratificante. Partilhe connosco os seus resultados nas redes sociais ou entre em contacto caso tenha alguma dúvida!