Compreender os Sacos de Café

Para quem está a começar a explorar este maravilhoso mundo do café de especialidade, encontrar o café ideal para o seu gosto pode não ser assim tão simples no início, mas o processo vale muito a pena!

Para nos ajudar na nossa busca pelo café perfeito, vamos analisar os seguintes pontos-chave que geralmente encontra num pacote de grãos:

1. Origem (Nome do agricultor, exploração, produtor, aldeia, região, etc.)
2. Altitude
3. Variedade da árvore
4. Método de processamento
5. Nível de torrefação e data
6. Pontuação
7. Nota sensorial

Origem

A origem é a história de tudo o que compõe a viagem única de um café, da quinta à chávena. Quanto mais rastreável, melhor.

É provável que encontre 1) cafés de 'origem única' e 2) 'blends', ou seja, cafés que são misturados.
Pode também encontrar microlotes ou nanolotes, que são cafés de especialidade de origem única: raros, requintados e deliciosos.

Inicialmente, pode ser mais fácil escolher o café pela sua origem: geralmente, os cafés africanos são os mais frutados, vibrantes e suculentos. Os cafés da América Central e do Sul são, normalmente, mais encorpados, com sabores mais intensos e notas de chocolate e caramelo.

A compra de cafés de origem única permite-nos apreciar as características únicas de cada grão, terroir, processamento, etc. Comprar blends também pode ser interessante, pois um café encorpado e rico pode ser misturado com um café frutado e suculento para uma sensação equilibrada na boca e uma experiência sensorial interessante.

Aqui na Fábrica, preferimos destacar as características individuais dos nossos grãos, pelo que vendemos sobretudo cafés de origem única.

Altitude

A 'altitude' de uma plantação de café é medida em metros acima do nível do mar (m.a.n.m.).

Geralmente, quanto maior for a altitude a que o café é cultivado (acima dos 1000 metros acima do nível do mar), maior será a densidade, a qualidade e a complexidade, mas isto nem sempre é verdade. Existem muitos fatores climáticos que afetam o sabor e a qualidade geral de um café.

A publicação sobre café ‘Perfect Daily Grind’ deu um ótimo exemplo de um café cultivado nas Ilhas Galápagos, no Equador, a apenas 200 metros acima do nível do mar, com um clima mais frio e específico, que resulta num café complexo, saboroso e adocicado.

Variedade de árvore

O café começa a sua vida como um fruto numa árvore. E, como muitos frutos, tem diferentes espécies e variedades.
As espécies mais comercializadas são a Arábica e a Canephora (Robusta).

Espécies: Os cafés de especialidade tendem a ser sempre Arábica, conhecidos pela sua vasta gama de sabores potenciais, aromas delicados e notas agradáveis ​​no paladar. São mais difíceis de cultivar, pois requerem climas e condições específicas para o seu crescimento e são suscetíveis a doenças e pragas. O Robusta é popular no setor das commodities. O sabor é mais intenso e amargo, e contém quase o dobro do teor de cafeína do Arábica.

Variedades: O género Coffea possui cerca de 100 variedades, das quais algumas são comercialmente relevantes. Algumas variedades comuns são: Bourbon, Catuaí, Gesha, diversas variedades tradicionais, Caturra, Scott Laboratories: SL34 e SL28.

Cada um deles possui as suas próprias características individuais.

Tipo de processamento

A forma como o fruto do café é processado até se tornar a sua semente (conhecida como grão de café) tem um enorme impacto no sabor. Existem três métodos principais de processamento;
1. Lavado, 2. Semi-lavado (Mel) e 3. Natural,
Mas estamos a começar a ver alguns desenvolvimentos muito interessantes no processamento do café, como as várias fases de fermentação controlada.

1. Lavado: Normalmente, isto resulta num café com um sabor mais limpo.
2. Semilavado (Mel): Uma combinação dos métodos natural e lavado. O fruto é despolpado e seco com a mucilagem ainda aderida. Resulta num café mais encorpado do que o seu equivalente lavado.
3. Natural: Pode resultar em sabores mais frutados com uma doçura mais acentuada. É mais difícil para o agricultor controlar o processo de secagem.

Grau de torrefação e data

É comum uma torrefação vender um ou mais tipos de torra. Geralmente, uma torra mais escura para o expresso e uma mais clara para o café filtrado.
Quando comprar grãos de café, procure adquirir os mais frescos possíveis. (Não confie num café que tenha apenas o prazo de validade, pois o café não se estraga durante muito tempo, mas pode perder o sabor após um ou dois meses da torrefação). Para melhores resultados, comece a usá-los cerca de uma semana após a torrefação e tente consumi-los entre um e dois meses após a torrefação.

Classificação

Para que um café seja certificado como "especial", é necessário que seja degustado e avaliado (com uma pontuação de 80 em 100 ou superior) através de um método específico (conhecido como prova) por vários profissionais qualificados (conhecidos como avaliadores Q).

Eis alguns pontos que serão avaliados na classificação do café:

1. Aroma
2. Uniformidade
3. Ausência de defeitos
4. Doçura
5. Sabor
6. Acidez
7. Corpo
8. Terminar
9. Harmonia geral
10. Conceito final

Segundo a SCA (Specialty Coffee Association), “os atributos de qualidade do café abrangem uma vasta gama de conceitos, desde características físicas, como a origem, variedade, cor e tamanho, até questões ambientais e sociais, como os sistemas de produção e as condições de trabalho dos trabalhadores do setor do café”.

Notas sensoriais

Todas as notas de sabor descritivas que vemos nas embalagens de café são naturais e o resultado da viagem do grão de café da quinta até à chávena. Os cafés são descritos por provadores de café profissionais nas várias fases de teste e, por fim, por nós aqui na torrefação.

Esperamos que isto o tenha ajudado a compreender melhor os rótulos das embalagens de café de especialidade. Caso tenha mais alguma dúvida, não hesite em contactar-nos!